アイスクリーム事業

アイスクリームの主な原料は、牛乳と乳製品です。
クリーム・バターなどの乳製品は乳脂肪分の、脱脂粉乳・脱脂練乳などは無脂乳固形分の供給源になります。両成分に共通するものには、牛乳・加糖練乳・全粉乳などがあります。
新鮮な牛乳と乳製品がアイスクリーム独特のおいしさの源となるのです。

アイスクリームの風味や組織に大きな影響を与えます。この乳脂肪は、アイスクリームにしっかりしたボディ、なめらかな組織、および、良好な保形性、そして豊かなクリームの風味を与えるもっとも重要な成分です。アイスクリーム特有の口あたりの良さとなめらかな組織にするためには、脂肪球は均一で、大きさは2ミクロン以下の小さなものが良いと言われています。

牛乳の成分の中から脂肪および水を除いた成分の総称で、たん白質・乳糖・ミネラル・ビタミンなどを含んでいます。アイスクリームにコク味を与え、組織をなめらかにして、ボディをつくり上げる働きをします。

甘味料には砂糖・ブドウ糖・果糖・水あめなどがあり、アイスクリームに好ましい甘さを与え、クリームの香りや風味を強める作用があります。さらに、甘味料は、固形分供給源としてアイスクリームの組織をつくるほか、ミックスの凍結温度に影響をおよぼし、組織をなめらかにします。

ココアは、カカオ豆の質と処理の方法がアイスクリームの風味や品質に影響します。
また、チョコレートは、コーティング用・マーブル用・トッピング用など、使用目的で成分が異なります。

製品の多様化、機械装置の発達により、種々の果汁・果肉が使用できるようになりました。
果肉を加える場合は、フルーツフィダーという特殊な機械でアイスクリームに均等に混ぜられます。

鶏卵をつかったのは、カスタード（またはフレンチ）アイスクリームと呼ばれます。
風味はまろやかで上品。全卵粉末や濃縮卵黄などの鶏卵加工品も利用されています。

主に用いられるのは、植物性のヤシ油系のものです。
なお、アイスクリーム類および氷菓の表示に関する公正競争規約では、アイスクリーム類のうちアイスクリームには、乳脂肪以外の脂肪を禁止しています。

一般に安定剤と呼ばれているものは、高分子化合物で、組織を滑らかにし、保形性をよくし、空気の混入（オーバラン）をコントロールします。
これらすべてを上手にコントロールするため、ゼラチン・寒天・ペクチンなどを組み合わせて使われます。

牛乳中の脂肪は液体ではなく、細かい粒子の固体が液体の中に浮かんでいる状態です。
これが激しい攪拌で壊されたまま凍結すると、脂肪粒子と氷の結晶と細かい空気の泡とからなるアイスクリームの組織が不均一になってしまいます。
乳化剤は、このような状態を防ぎます。乳化剤には、卵黄や大豆の中にあるレシチンや、食用油脂が原料のグリセリン脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステルなどが使用されます。
これらは食品衛生法により、規格が定められています。

アイスクリームにはそれぞれ特有の風味があります。
その香りを強めたり改良するために調合香料が使われます。
これには水溶性香料がもっとも多く利用されています。

アイスクリームの自然の色を補ったり、改良するために着色料を使用する場合があります。

アイスクリームは、フローズンデザートの代表的なもので、その特徴は冷たさとおいしさを楽しむ食品であり、凍っていながらなめらかな組織を持っていることです。
その秘密は空気。
攪拌しながら凍らせることで空気が取り込まれ、なめらかな口あたりになるのです。
この空気の混入量をオーバーランと言います。

1リットルのアイスクリームミックスに、1リットルの空気を混ぜると2リットルのアイスクリームができ、オーバーランは100%です。
普通のハードアイスクリームでオーバーラン60%～100%、ソフトクリームでは30～80%くらい、シャーベット系では20～60%と低くなります。
つまり、オーバーランが低いとねっとりした重みのある味となり、高いとフワッと軽い味になります。
ミックスの配合によって、適当なオーバーランを選ぶのも、おいしいアイスクリームを作るコツです。

アイスクリームミックスをフリーザー（凍結攪拌機）にかけると、氷結部の氷の結晶は細かく砕かれます。
一方で、未氷結部は凍結温度が低下し、脂肪・たん白質・糖質・ミネラル・安定剤・乳化剤などの相乗作用で粘度が高まり、攪拌によって各層の間に空気が送り込まれます。
その結果、氷や脂肪球、気泡などが細かく均一に分散した柔らかな氷＝アイスクリームができるのです。

口に入れるとサッと溶けるアイスクリーム特有の口あたりはこの組織から生まれます。
また、アイスクリームは氷に比べて氷結部分が少ないうえに、脂肪の粒子や空気の泡が熱を伝えにくくし、熱の吸収を妨げるため、同じ温度でも氷よりアイスクリームのほうが、冷たさを感じずソフトでまろやかな口あたりになるのです。

アイスクリームのおいしさは、サッと溶ける口溶けの良さとなめらかさ、そしてコクのある風味です。
この独特のうま味は、良い組織とボディによって生まれます。
ボディはほどよく配合され、適度な粘性を持ったアイスクリームミックスによって作られます。
アイスクリームの原料のうち、製品の風味にいちばん影響を与えるのが牛乳、乳製品です。

中でも良い組織とボディのポイントになるのが乳脂肪で、アイスクリームにクリームフレーバーと豊かな風味を与え、同時になめらかな組織と粘りと硬さを持った、しっかりとしたボディ、そして、良好な保形性を与えます。
乳脂肪の含有量が適度に高いほど、コクのあるまろやかな風味ときめ細かな組織になります。
コクのあるアイスクリームを購入する際には、乳脂肪の含有量を目安に選んでください。

家庭用の冷凍庫は－18℃以下に冷却できるようになっていますが、次のことに注意して保管してください。

• 冷却効果を高めるため、空気の循環を妨げない程度に品物を入れ、庫内の温度を－18℃以下に保つこと。
• 家庭用の冷蔵庫は解放部分が大きいので、冷気が逃げ出しやすく、外気が侵入しやすいので、扉の開閉を素早く、開閉回数を少なくすること。
• 一度溶けたアイスクリームが再度凍結すると針状結晶を生じ、組織が粗くザクザクしたものになるので、残ったものは溶けないうちに素早く庫内に入れること。一度溶けたものを再凍結させると、風味が落ちます。
• 庫内の温度が低いため製品の表面が乾燥しやすいので、アイスクリームが残ったら表面を平らにして入れること。デコボコがあると乾燥する面積が広くなり、製品の劣化を早めます。
• 開封後はなるべく早く食べきること。フタと中身の間に空間ができると、その部分が、乾燥して表面が劣化します。
• 乾燥防止のために、ラップやポリ袋に包んで貯蔵すること。
• アイスクリームは匂いがつきやすいので、匂いの強いものと一緒にしないこと。ラップなどで包むのも良い方法です。